30年队列研究：红肉有死亡风险，替代品有哪些？
导语：今天 ， 你吃的什么肉？
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肉食在人类饮食中占有举足轻重的地位 ， 无论是居家过日子还是逢年过节 ， 只要一顿饱腹的肉味就能带来极大的幸福感 。 然而 ， 已有大量的证据表明 ， 大量的食用哺乳动物源性食物可增加患癌风险以及心血管风险 。
近日 ， 发表在《英国医学杂志》（BMJ）杂志上的一项超4万人的30年随访数据显示 ， 过量食用红肉与冠心病发病风险呈正相关 ， 而减少红肉的摄入 ， 用植物蛋白、全麦谷物或奶制品带代替 ， 则可降低冠心病发病风险 。
Laila Al-Shaar,Ambika Satija,Dong D Wang.et al.Red meat intake and risk of coronary heart disease among US men: prospective cohort study. BMJ 2020.http://dx.doi.org/10.1136/bmj.m4141
在这项研究中 ， 来自哈佛大学公共卫生学院营养系研究人员研究了红肉总量 ， 加工红肉和未加工红肉与冠心病风险之间的关系 ， 并估计了用其他蛋白质来源替代红肉对冠心病发病风险的影响 。 红肉总量包括加工和未加工的红肉 。 “未加工过的红肉”是指来自于哺乳动物的所有类型的肌肉 ， 包括猪肉 ， 牛肉 ， 羊肉 ， 马肉等等 ， 鱼肉与鸡肉并不属于“红肉”的范畴 。 “加工类肉制品”是指在售卖前经过一系列加工处理 ， 包括但不限于腌制 ， 发酵 ， 熏制或其他过程 ， 包括火腿 ， 香肠 ， 培根等等 。 其他蛋白质来源包括家禽、鱼类、蛋类、高脂乳制品、低脂乳制品、坚果、豆类、大豆和全谷物以及植物性蛋白质（坚果、豆类和大豆食品） 。
该研究收纳了1986年-2016年间43272名美国男性 ， 平均年龄为53岁 。 这些参与者均没有心血管、中风以及癌症等相关疾病 。 在30年的随访期间 ， 研究人员对参与者饮食的多次分析 ， 要求参与者于1986年及此后每4年填写一份半定量的食物频率调查表 ， 包括病史、生活方式和特殊的饮食习惯等详细信息 ， 以控制新的潜在风险因素和新疾病的发生 ， 尤其是能量的来源 。
研究结果显示 ， 在对饮食和非饮食风险因素进行多变量调整后 ， 红肉总摄入量、未加工红肉和加工红肉的摄入量均与较高的冠心病风险相关 。 每天增加1份红肉（85g）的风险比分别为1.12 ， 1.11和1.15 。 然而 ， 每天摄入1份植物蛋白（坚果、豆类和大豆）、全谷物、鸡蛋或牛奶等食物 ， 均可降低冠心病发病风险 。
具体而言 ， 每天摄入1份植物蛋白可将冠心病发病风险降低14% 。 在65岁以上的男性中 ， 与红肉相比 ， 坚果和植物蛋白质的摄入量与降低冠心病发病风险有更强的相关性 ， 这一风险会降低18% ， 摄入红肉则会增加17%的发病风险 。
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用其他食物替代总红肉、未加工红肉和加工过红肉后 ， 与冠心病相关的危险比
此外 ， 用全谷物或乳制品代替红肉 ， 同样可显著降低冠心病发病风险 。 其中 ， 牛奶（脱脂和全脂）、酸奶和奶酪的可将冠心病发病风险降低10%到22% 。 另外 ， 鸡蛋的摄入量与降低冠心病发病风险有更强的相关性 ， 尤其在年轻男性中 ， 可降低20%的冠心病发病风险 。
值得注意的是 ， 用鱼肉（黑鱼 ， 金枪鱼罐头和其他鱼）替代红肉与冠心病发病风险无关 ， 这可能是因为不同类型的鱼肉以及不同的加工方式所导致的 。 研究发现 ， 黑鱼的摄入量可降低冠心病发病风险 ， 而其他鱼类的摄入量与较高的冠心病发病风险有关 。
当然 ， 红肉除了增加冠心病发病风险之外 ， 增加癌症的发病风险也引发了高度关注 。 2015年10月26日 ， 国际癌症研究中心（IARC）发布报告 ， 将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物 ， 将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物 。 这一结论是基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症 ， 并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用 。 对这一关联性的观察主要涉及结/直肠癌 ， 但与胰腺癌和前列腺癌也存在关联 。
据IARC发布报告显示 ， 食用加工肉制品与癌症风险的小幅提升相关 ， 随着食肉量的增加患癌风险也在上升 。 2019年发表在《英国医学杂志》（BMJ）杂志上的一项研究收纳了1986年~2010年超过8万名受试者健康问卷 ， 其中包含53553名女性和27916男性 ， 旨在评估8年来红肉摄入与之后8年死亡风险的关系 。
Yan Zheng,1,Yanping Li,Ambika Satija.et al.Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men：two prospective cohort studies.BMJ 2019.http://dx.doi.org/10.1136/bmj.l2110
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