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『中国消费品质量安全』美味果酱怎么选，它们都有哪些小“秘密”


果酱是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料 ， 经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品 。 在很多家庭的早餐里 ， 果酱是最常见的美味食品之一 。

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01果酱做法很简单
果酱是一种甜美的食品 ， 因为原料不同因而颜色丰富多彩 ， 口味风格也各异 。 蓝色的蓝莓酱、红色的草莓酱、深红色的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄色的杏酱 ， 还有桃酱、樱桃酱和海棠酱 。
各种果酱的制作原理大体相同 ， 其制作流程包括：水果清洗 ， 切块 ， 热烫 ， 绞碎 ， 熬煮 。 糖是在熬煮中慢慢地加进去 ， 一直加到60%以上 ， 用来调节产品的酸度 ， 让果酱酸甜适口 。
在制作果酱的时候 ， 加糖是最关键的一环 。 除了调味作用之外 ， 糖还有两大功效：一个是提高渗透压 ， 降低水分活度 ， 从而起到防腐作用；另一个是让果胶在糖的作用下达到一种介于凝胶和黏稠之间的状态 ， 这也是果酱拥有一种特殊口感的原因 。

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02 不一定需要凝胶剂
果酱是一种胶状食物 ， 因而很多人认为果酱中一定添加了凝胶剂 。 其实 ， 许多水果天然富含果胶 ， 其中最出名的就是山楂 ， 它的果胶含量居各种水果之首 ， 这也是它能帮助控制血脂的原因之一 。 苹果、桃和杏也是富含果胶的水果 ， 所以制作这些果酱是不需要加任何凝胶剂的 。 草莓的果胶略少 ， 如果原料中的果胶不足需要额外加 。 不过 ， 果胶并不是不健康的成分 ， 消费者不用担心 。 相比之下 ， 琼脂这种凝胶剂就要比果胶差一些 ， 它虽然对健康无害 ， 但是口感上远远不及果胶 ， 凝冻缺乏弹性 ， 没有传统果酱的美好口感 。

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03如何挑选果酱
【『中国消费品质量安全』美味果酱怎么选，它们都有哪些小“秘密”】看配料表
挑选果酱的时候一定要看配料表 ， 原料越简单越好 ， 最好只有水果和糖两样 。 放一点柠檬酸和果胶也是可以接受的 ， 但香精、色素、防腐剂、琼脂之类的配料最好没有 。
水果成分比例越大 ， 自然产品就越有营养价值 。 有些果酱产品用不同水果混合制成 ， 可以弥补单一水果的不足 ， 比如果胶太少或糖分不够或酸度太大等 。
看原料
从原料来说 ， 富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好 。 比如蓝莓果酱是最佳选择 ， 优质的山楂果酱和草莓果酱也非常出色 。
虽然果酱能提供的维生素C很少 ， 也不是低糖低能量的食物 ， 但它的果胶、矿物质和纤维以及抗氧化类黄酮、花青素含量丰富 ， 比吃糖果、糕点要健康 。
品尝感觉
从品尝感觉来说 ， 颜色自然 ， 带半透明感 ， 有特征的水果香气和味道 ， 口感柔软有弹性 ， 状态介于凝冻和黏稠流体之间 ， 便于涂抹的是好果酱 。 那种完全凝冻状态 ， 香气不足、口感不美的是质量较差的果酱 。
低糖的果酱失去了大量糖的保护 ， 很容易长霉长菌 ， 所以不得不加入防腐剂 。 无糖的果酱可以加入木糖醇做替代 ， 如果加得足够多 ， 同样也有防腐作用 。 但由于糖醇类物质有轻泻作用 ， 这种果酱可能带来腹泻问题 。

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04果酱的新鲜吃法
过去果酱的吃法比较单一 ， 只用来抹面包、涂馒头片 ， 如今它的吃法却变得越来越多 。 有人用它来拌自制的酸奶 ， 有人用它来拌冰沙 ， 有人用它来拌冰粥 ， 有人用它做甜味沙拉 ， 有人用它配冰淇淋和甜点 。 这些吃法都很美味 ， 也很新鲜 。 理论上来说 ， 凡是可以加糖的地方 ， 都可以用果酱来替代 ， 而且它还具备糖所没有的美丽色泽和香气 。

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